Sauermilchkäse < 1 % Fett

Der Zillertaler Graukäse ist ein traditioneller, kalt gereifter Sauermilchkäse aus reinster Heumilch (roher Magermilch) hergestellt. Während seiner ca.4 wöchigen Reifezeit reift er von außen nach innen mit einem blau-grünen Edelschimmel. Deftig, pikant und urig im Geschmack.

Einheit:
Laib
Gewicht:
ca. 3,0 kg
Geschmack:
mild-säuerlich, pikant, Randzone herb, eigene typische Geruchsnoten
Laktosefrei:
ja
Rohstoff:
aus thermisierter Heumilch g.t.S.
Lab:
mikrobieller Labaustauschstoff
Reifung:
Reifung ca. 4 wöchige Reifung mit speziellen Kulturen
Affiniert:
nein

  • Halber Laib

    Halber Laib

    ca. 1,5 kg

  • Viertel Laib

    Viertel Laib

    ca. 0,75 kg

  • Stück

    Stück

    ca. 0,25 kg

     

    Angaben je 100g 
    Brennwert 532 kJ / 125 kcal
    Fett¹ 0,6 g
    - davon gesättigte Fettsäuren 0,4 g
    Kohlenhydrate 0 g
    - davon Zucker² 0 g
    Eiweiß 30 g
    Salz 2,0 g
    Ballaststoffe 0 g

    ¹ Fütterungsbedingt saisonale Schwankungen im Fettsäurespektrum
    ² Laktosefrei bei einem Zuckergehalt von < 0,01 g

    Wissenswertes

    • Wie wurde der Käse entdeckt?
      Niemand weiß heute mehr genau, welchem Glückspilz der Steinzeit die erste Revolution der Nahrungsmitteltechnik gelang. Es ist anzunehmen, dass der Käse seine Entdeckung indirekt den Aufbewahrungsgepflogenheiten dieser Zeit verdankt. Zu jener Zeit wurden Flüssigkeiten vielfach in Behälter aus Tierhaut abgefüllt und auch drin transportiert. Es ist nicht schwierig, sich vorzustellen, was mit Milch passiert, die für einige Zeit aufbewahrt wird. Man brauchte nur noch jemanden der mutig genug war die festgewordenen Eiweißklumpen zu probieren. Den Käse zu trocknen und zu salzen war dann naheliegend.
    • Woraus wird Käse gemacht?
      Die Basis der Käseherstellung ist die pasteurisierte Milch und auch die rohe Milch die dick gelegt wird. Rohmilch wird dabei nicht über 40°C erwärmt. Wenn das Dicklegen mit Lab erfolgt, spricht man von Labkäse, werden jedoch Milchsäurebakterien hierfür verwendet, entsteht Sauermilchkäse. Sauermilchkäse ist das Ausgangsprodukt von Harzer, Frischkäse und Korbkäse, die kaum Reifezeit benötigen. Käsesorten wie Camembert, Emmentaler und andere Hartkäse werden aus Labkäse hergestellt. Sie können bis zu einem Jahr reifen und entwickeln dabei ihr typisches Aroma.
    • Wie kommen die Löcher in den Käse?
      Natürlich sind es keine kleinen Mäuschen, die sich durch das Innere des Käse fressen und Löcher hinterlassen... Die großen Löcher, zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung: Der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, werden Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse, ähnlich wie Joghurt wird. Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäurebläschen. Um die Kohlensäure wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien die Gase aus. Durch die Rinde können sie aber nicht aus dem Käse entweichen. Es entstehen Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem wie viele Bakterien in die Milch kommen, werden es mehr oder weniger.
    • Tips zur optimalen Käselagerung
      • Frischkäse immer kühl lagern. Weich-, Schnitt- und Hartkäse benötigen hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperaturen während der Reifung. Zu Hause dann einfach gleichmäßig kühl bei 8–12°C im Kühlschrank lagern. 2 Stunden vor dem Verzehr bei Raumtemperatur das Aroma entfalten lassen – garantiert mehr Käsegenuss.
      • Zu kühle Lagerung, Licht und Fremdgerüche schaden der Qualität und dem Geschmack.
      • Schnitt- und Hartkäse in atmungsaktiver Frischhaltefolie aufbewahren.
      • In einer Käseglocke gelagert, empfehlen wir zur Luftbefeuchtung einen halben Apfel dazuzulegen.
      • Lagert man den Käse im Kühlschrank in einer Plastikbox, entsteht oft Kondenswasser. Ein Stück Würfelzucker kann hier Abhilfe schaffen.
      • Käse muss stets verpackt sein, denn sonst drohen ihm Austrocknung, unerwünschte Schimmelbildungen und Annahme von Fremdgerüchen bzw. ist auch die Übertragung von Käsegeruch auf andere Lebensmittel möglich.
      • Temperaturschwankungen führen zu einer nassen Oberfläche des Käses und unerwünschten Schimmelbildung.
      • Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum – je eher dieses erreicht ist, desto mehr Garantie haben Sie einen, optimal gelagerten Käse mit vollständiger Reifung zu erwerben. Käsegenuss fängt für viele erst nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum an.
      • Käse serviert man am Besten in Würfel oder in kleine Stücke geschnitten. Wird Käse zu dünn aufgeschnitten, gibt er zu viel Geschmack an die Umgebung ab und trocknet schnell aus.

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