Zillertaler Rahmlaib

Niemand weiß heute mehr genau, welchem Glückspilz der Steinzeit die erste Revolution der Nahrungsmitteltechnik gelang. Es ist anzunehmen, dass der Käse seine Entdeckung indirekt den Aufbewahrungsgepflogenheiten dieser Zeit verdankt. Zu jener Zeit wurden Flüssigkeiten vielfach in Behälter aus Tierhaut abgefüllt und auch drin transportiert. Es ist nicht schwierig, sich vorzustellen, was mit Milch passiert, die für einige Zeit aufbewahrt wird. Man brauchte nur noch jemanden der mutig genug war die festgewordenen Eiweißklumpen zu probieren. Den Käse zu trocknen und zu salzen war dann naheliegend.

Die Basis der Käseherstellung ist die pasteurisierte Milch und auch die rohe Milch die dick gelegt wird. Rohmilch wird dabei nicht über 40°C erwärmt. Wenn das Dicklegen mit Lab erfolgt, spricht man von Labkäse, werden jedoch Milchsäurebakterien hierfür verwendet, entsteht Sauermilchkäse. Sauermilchkäse ist das Ausgangsprodukt von Harzer, Frischkäse und Korbkäse, die kaum Reifezeit benötigen. Käsesorten wie Camembert, Emmentaler und andere Hartkäse werden aus Labkäse hergestellt. Sie können bis zu einem Jahr reifen und entwickeln dabei ihr typisches Aroma.

Natürlich sind es keine kleinen Mäuschen, die sich durch das Innere des Käse fressen und Löcher hinterlassen... Die großen Löcher, zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung: Der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, werden Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse, ähnlich wie Joghurt wird. Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäurebläschen. Um die Kohlensäure wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien die Gase aus. Durch die Rinde können sie aber nicht aus dem Käse entweichen. Es entstehen Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem wie viele Bakterien in die Milch kommen, werden es mehr oder weniger.